ゲル化剤って何ですか？　−ゲル化剤の特徴や扱い方

渡邉　智美（生活実践科学科　准教授）

料理というものは身近にあり過ぎるばかりに、なぜ温めるのか、なぜ冷やすのか。そういった調理法の意義を、「美味しくなるから」の一言で理解した気になっているかも知れません。

本講義は、2022年度後期公開講座のテーマにあるように、「何ですか？」という単純な問い掛けに立ち返り、「固める」という料理法の一つについて化学的視点で理解することで、より良く料理を楽しめるように組み立てられていました。ゲル化剤の種類として、ゼラチンや寒天といった馴染みのあるものや、カラギーナンという少し聞き慣れないものもあり、それぞれが融解温度や、固化した後の仕上がりの透明度といった化学的性質が異なることから、料理と合うゲル化剤の選択が行われてきたことを知ることができました。

料理レシピに書かれている調理順についても科学的根拠があり、それに従うかどうかで料理の仕上がりが大きく変わることも紹介され、調理というのは美味しくするための化学実験であることが理解できるお話でした。